TECHNIQUE DE TREMPAGE

Comment tempérer du chocolat

On m’a souvent demandé lors de mes recettes de chocolats maison : « Mais tu ne tempères pas le chocolat ? » C’est vrai que je n’ai jamais pris la peine de me renseigner sur cette technique de base de fonte du chocolat car j’ai toujours obtenu des chocolats brillants et qui ne blanchissent pas.

Cependant, on m’a fait la demande récemment pour Pâques d’un article sur le tempérage. J’aime travailler le chocolat et la rédaction de cet article m’a passionné. Je vais donc vous expliquer ce qu’est le tempérage, à quoi cela sert et comment tempérer du chocolat noir, au lait ou blanc.

Lancez-vous pour Pâques !

Qu’est ce que le tempérage et à quoi ça sert ?

Le tempérage est une technique de pâtisserie qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de température afin qu’il ait la consistance optimale à la fabrication de moulages, de décorations ou de petits chocolats.

Avec le tempérage :

• On obtient un chocolat brillant.
• Le chocolat redevient cassant.
• Le chocolat ne blanchit pas.

Comment tempérer ?

L’idée est de faire fondre le chocolat selon une certaine température, de redescendre sa température et de la remonter afin de cristalliser le chocolat.

Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures ne sont pas les mêmes. Je vous les donne dans la recette.

Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.

Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez. Si les marbrures apparaissent : recommencez depuis le début !

Voici un schéma et le tableau des températures pour vous résumer tout ça (Source

La recette

• Du chocolat à pâtisser
• 1 thermomètre
• 1 casserole
• 1 cul-de-poule

Préparation

Hachez le chocolat finement avec un grand couteau.

Fonte du chocolat

1- Versez les 2/3 du chocolat haché dans le cul-de-poule et posez-le sur la casserole d’eau. Mettez sur feu doux.

2- Ajoutez le thermomètre et faites fondre le chocolat jusqu’à sa bonne température en fonction du type de chocolat employé :

• Pour le chocolat noir : 50-55°C.
• Pour le chocolat au lait : 45-50°C.
• Pour le chocolat blanc : 40°C.

Descente de la température (pré-cristallisation)

1- Hors du feu, ajoutez le tiers du chocolat restant haché dans le cul-de-poule et mélangez.

2- Faites redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat employé :

• Pour le chocolat noir : 28-29°C.
• Pour le chocolat au lait : 27-28°C.
• Pour le chocolat blanc : 26-27°C.

Cristallisation

1- Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation en fonction du chocolat employé :

• Pour le chocolat noir : 31-32°C.
• Pour le chocolat au lait : 30-31°C.
• Pour le chocolat blanc : 27-29°C.

Utilisation

A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé mais veillez à toujours maintenir la bonne température de cristallisation sur le bain-marie, hors du feu. Si la température est dépassée, votre chocolat présentera des marbrures blanches.

Et voici quelques petits chocolats pour inaugurer un moule acheté l’année dernière.