Les pâtes fraîches

Les pâtes fraîches

Les pâtes fraîches ne sont jamais considérées comme étant meilleures que les sèches.  Elles sont seulement différentes et les suggestions de cuisson et de sauces tiennent compte de cette différence.

Les goûts et les couleurs

Les pâtes colorées ne demandent pas plus d'efforts que les autres, mais elles sont originales, surtout si l'on marie plusieurs couleurs dans un seul plat.  Les verts tacheté, de la betterave pour les roses, de la tomate pour les orangées, des uni et du safran pour les jaunes -leur donnent aussi un parfum subtil.  Tous sauf le safran, exigent qu'on les prépare avant de les mélanger aux autres ingrédients:  farine, oeufs, sel et huile d'olive.  Ainsi, on doit hacher les herbes et cuire les légumes avant de les ciseler ou de les écraser afin qu'ils s'incorporent uniformément à la pâte.  On doit blanchir les épinards, puis les réduire en purée, si l'on fait la pâte à la main, ou simplement les hacher menu si l'on aune machine:  grâce aux rouleaux de l'appareil, la couleur sera uniiforme.  Pour obtenir une couleur orangée, il suffit d'ajouter à la pâte un peu de sauce tomate bien réduite.  Enfin, on doit toujours cuire la betterave à l'eau et l'écraser; on peut utiliser un mortier et un pilon mais le plus simple consiste à passer la chair du légume au mixer.

Pour bien répartir le safran dans la pâte, on le mélange à la farine avant d'ajouter les oeufs et l'huile, mais on peut malaxere les purées de légumes et les herbes avec les autres ingrédients.  Dès que le colorant est incorporé à la pâte, on la pétrit et on l'étend à la main ou à la machine.  Pour absorber l'humidité de la plupart des légumes, on ajoute de la farine pendant le pétrissage.  Toutefois, les épinards et les herbes rendent leur jus progressivement, et on doit abaisser la pâte en la saupoudrant de plus de farine qu'à l'ordinaire pour qu'elle ne soit pas collante.

Je vous souhaites un excellent succès !